La receta del verdadero locro argentino: qué ingredientes lleva y cómo prepararlo paso a paso

• Aceite de maíz (40 cc.)
• Patitas de cerdo (2 kg.)
• Pechito de cerdo (1 unidad)
• Falda (2 kg.)
• Chorizos de cerdo (8 unidades)
• Chorizos colorados (3 unidades)
• Maíz blanco (2 kg.)
• Porotos pallares (2 kg.)
• Zapallo anco (3 kg.)
• Morrón rojo (3 unidades)
• Verdero (1/2 paquete)
• Puerro (1/4 paquete)
• Zanahoria (4 unidades)
• Caldo de verduras (cantidad necesaria)
• Pimentón dulce
• Comino
• Sal fina
• Pimienta blanca molida

¿Qué hace falta el aceite picante?

• Aceite de maíz (150 cc.)
• Cebolla de verdeo (1/2 atado)
• Pimentón dulce (20 grs.)
• Ají triturado picante (30 grs.)
• Agua tibia (70 cc.)

Paso a paso, ¿cómo prepararlo?

Advertencia: la preparación requiere tres horas de tiempo, así que no es algo que deba hacerse apurado porque los procesos ameritan dedicación.

Se debe cocinar a fuego mínimo y difusor, y se recomienda revolver la preparación constantemente con cuchara de madera -prefereblemente- para evitar que se queme por el exceso de almidón que se desprende de los ingredientes.

Si vas utilizar una carne más dura, es aconsejable hacerle una precocción antes de incorporarlo a la mezcla principal. Lo mismo que los porotos: si lo que se busca es una textura más bien pastosa, lo mejor es hidratarlos y hervirlos previamente.

1) En una cacerola grande con aceite de maíz, empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar la panceta. Cuando esté dorada y crocante, agregar a continuación la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas.

2) Integrar los porotos. Posteriormente, agregar los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.

3) Añadir los vegetales con dos minutos de diferencia: primero los puerros, después los cubos de zapallo. Salpimentá.

4) Añadir caldo, y posteriormente, el mondongo, previamente hervido y luego cortado en tiras delgadas. Condimentar solo con comino molido y pimentón dulce.

5) La cocción del locro debe llevarnos entre 2 a 3 horas a fuego mínimo o suave. Si el líquido se evapora muy rápido, agregar un poco más de agua hervida.

6) El locro estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo, el maíz, y los porotos resulten tiernos, lo mismo que la carne.

7) Por último, la salsita para acompañar nuestro manjar: la llamada “Grasita Colorada” consiste en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie.